Naujausi receptai
Naujausi svečių receptai
Naujausi patarimai
Naudingos nuorodos
Prieskoninės žolelės

Prisipažinsiu – prieš pradėdamas studijas Le Cordon Bleu mokykloje menkai nutuokiau apie įvairias virtuvėje naudojamas prieskonines žoleles, negalėjau net petražolės nuo baziliko atskirti. Bestudijuodamas susipažinau su dažniausiai maisto gaminimui naudojamomis žolelių rūšimis, tikiuosi, šis straipsnelis ir jums padės geriau suprasti, kaip jas pasirinkti, laikyti ir vartoti.

Prieskoninės žolelės maistui gardinti buvo naudojamos jau žiloje senovėje. Mokslininkai rado įrodymų, jog kalendra buvo vartojama prieš 7000 metų, o senovės graikų atletai būdavo apdovanojami petražolių vainikais.

Nors griežtų taisyklių vartojant žoleles nėra, kai kurios jų ypač gerai dera su kitais maisto produktais: pomidorai ir bazilikas, kiauliena ir šalavijas, aviena ir mėta. Beje, maistui gardinti gali būti naudojami ne tik žolelių lapai, bet ir jų stiebai - petražolių ar kalendros stiebus galima dėti į sultinius, sriubas ar padažus ir virinti, taip “ištraukiant” visą aromatą, o rozmarino stiebai gali būti panaudojami kaip iešmeliai.

Dauguma žmonių neturi sąlygų auginti žolelių namuose, todėl jas perka parduotuvėse ar turguje. Perkant žoleles reikėtų rinktis tas, kurios yra sodriai žalios spalvos, nesuvytusios, lapai turėtų būti nepageltę ir be tamsių dėmių.

Parduotuvėse galima nusipirkti žolelių vazonėliuose, tokias nepaprastai mėgstu. Tinkamai prižiūrimos jos išsilaikys ilgą laiką. Šią vasarą pirktą baziliką vazonėlyje auginau 2 mėnesius, o jis nuvyto tik man išvažiavus atostogauti į Lietuvą – nebuvo kam palaistyti.

Nuskintos žolelės greit suvys, todėl jei tokias perki, reikėtų jas suvartoti gana greitai. Nuskintų žolelių gyvavimo laiką galima kiek prailginti jas laikant šaldytuve, suvyniojus į drėgną popierinį rankšluostį ir laisvai įvyniotas į virtuvinę plėvelę. Taip laikomos žolelės išsilaikys savaitę ar ilgiau, tik reikėtų nepamiršti kas kelias dienas pakeisti popierinį rankšluostį.

Jei šaldytuve daug vietos, galima žoleles laikyti pamerktas į vandenį. Vandenį reikėtų pakeisti kas kelias dienas ir pakirpti kotų galus.

Taip pat žoleles galima užšaldyti šaldiklyje – jos kiek praras spalvą, tačiau išsaugos skonį. Aš dažniausiai šaldau petražoles: tiesiog susmulkinu ir užšaldau tvirtai uždengtame inde, tačiau galima šaldyti ir kitas žoleles – baziliką, raudonėlį, laiškinį česnaką, krapus, kalendrą bei daržinį builį. Nepjaustytas žoleles šaldyk sudėtas į oro nepraleidžiantį indą. Susmulkintas gali šaldyti taip pat kaip aš – tvirtai uždengtame indelyje, arba sudėk į formeles ledukams, užpilk vandeniu ir užšaldyk. Yra dar vienas šaldymo būdas: suplak žoleles su trupučiu aliejaus smulkintuvu ir šią košę užšaldyk ledukų formoje. Šaldytos žolelės išsilaikys iki 6 mėnesių.

Kai kurias žoleles galima ir džiovinti, pavyzdžiui, čiobrelį, rozmariną, mėtas, šalaviją, mairūną, raudonėlio bei lauro lapus. Surišk žolelių kotus ir pakabink saulėje ar šiltoje, gerai vėdinamoje patalpoje lapais žemyn, kad visi aromatiniai aliejai susikauptų lapuose. Žolelės turėtų išdžiūti per 3-5 dienas, priklausomai nuo oro. Išdžiovintas žoleles sudėk į užsukamą indą ir laikyk iki 12 mėnesių.

Bazilikas ( Ocimum basilicum) . Bazilikas buvo vartojamas dar senovės graikų ir romėnų laikais. Basilikon graikiškai reiškia “karališkas”, tad spekuliuojama, jog ši žolelė galėjo būti vartojama vien tik karališkoje virtuvėje. Bazilikas ypatingai gerai dera su pomidorais. Naudojamas gaminant klasikinį pesto , tinka salotoms, sriuboms, troškiniams, sviesto ar grietinėlės padažams, su žuvimi ar vištiena. Galima naudoti nesmulkintus lapus ar supjaustyti chiffonade. Kadangi bazilikas supjaustytas greitai pajuosta, pjaustyti reikėtų tik prieš patiekiant patiekalą. Verdamas bazilikas praranda aromatą, todėl į sriubas, padažus ir pan. baziliką dėti reikėtų tik pabaigoje. Yra keletas baziliko rūšių – cinamono bazilikas, citrininis bazilikas, Tailando bazilikas ir kitos.


Citrinžolė ( Cymbopogon) . Naudojama Azijos šalių (Tailando, Šri lankos, Vietnamo) bei Karibų salų virtuvėse. Citrinžolės stiebai labai kieti, todėl prieš naudojant juos reikia labai plonai supjaustyti, arba galima naudoti nepjaustytus, prieš tai juos kiek sutraiškius, kad lengviau išsiskirtų aromatas. Citrinžolė gerai „pakelia“ aukštas temperatūras, todėl ją į patiekalą galima dėti virimo pradžioje. Naudoti gaminant rytietiškus patiekalus – troškinius, sriubas, padažus, žuvį ar vištieną, taip pat gali būti naudojama arbatai. Kai kurios šalys citrinžolę naudoja kvepalams, muilui gaminti ar kaip gydomąją žolelę.

 

Čiobrelis ( Thymus ). Yra kelios čiobrelio rūšys – citrininis čiobrelis ( Thymus citriodorus) , kmyninis čiobrelis ( Thymus herbus-barona) , tačiau virtuvėje dažniausiai naudojamas paprastasis čiobrelis ( Thymus vulgaris). Plačiai naudojamas prancūzų bei Karibų salų virtuvėse. Čiobrelis dedamas į sriubas, padažus ir troškinius. Gerai dera su pomidorais ir bulvėmis. Čiobrelį į patiekalus reikėtų dėti virimo pradžioje, kad pakaktų laiko aromatiniams aliejams išsiskirti. Čiobrelį galima džiovinti.

Kalendra ( Coriandrum sativum ). Kilusi iš pietvakarių Europos ir Viduržemio jūros regiono. Yra įrodymų, jog kalendra buvo naudojama dar prieš 7000 metų. Viduramžiais buvo plačiai naudojama Europos šalių virtuvėse, kadangi turi savybę gerai paslėpti sugedusios mėsos skonį. Dažnai naudojama Artimųjų Rytų, Viduržemio jūros regiono, Azijos, Lotynų Amerikos ir Afrikos šalių virtuvėse. Kalendros stiebus galima naudoti sultiniams ir padažams pagardinti. Lapai naudojami salotoms, troškiniams, salsai, chutney, dešroms. Kaitinami kalendros lapai greitai praras skonį ir spalvą, todėl turėtų būti dedami į patiekalą pačioje gaminimo pabaigoje.

 

Krapai ( Anethum graveolens ) kilę iš Azijos, kur, kaip teigiama, buvo vartojami jau prieš 5000 metų. Viduramžiais krapus naudojo apsisaugojimui nuo raganų. Krapai tinka prie žuvies patiekalų, agurkų, bulvių, kiaušinių, sriubų, grietinės, majonezo, lašišos, silkės bei minkštų sūrių. Krapai – neatskiriama Gravad Lax bei raugintų agurkų dalis. Krapus galima šaldyti.

 

Laiškinis česnakas ( Allium schoenoprasum ) buvo naudojami kinų jau prieš kelis tūkstančius metų. Dažnai sutinkami prancūzų bei švedų virtuvėse. Naudojami žuvies patiekalams, sriuboms, padažams, salotoms, bulvėms, su grietine, ant sumuštinių, kiaušinių ir sūriams. Laiškinį česnaką galima smulkiai supjaustyti prieš kurį laiką, tačiau į patiekalą reikėtų dėti tik pabaigoje, kad neprarastų žalios spalvos. Galima užšaldyti.

 

Mėta ( Mentha). Yra daug mėtos rūšių, tačiau dažniausiai virtuvėje susidursime su šaltmėte (Mentha spicata) bei pipirmėte (Mentha piperita). Mėta plačiai vartojama konditerijoje – saldainiams, padažams, gėrimams, pyragams bei želė gardinti. Artimųjų Rytų virtuvėje mėta naudojama avienos patiekaluose. Puikiai dera su agurkais, bulvėmis, žirneliais, sūriu, jogurtu, melionu ir šaltose sriubose. Mėta gali būti šaldoma arba džiovinama.


Peletrūnas ( Artemisia dracunculus ). . Peletrūnas į Europą atkeliavo iš Rusijos, tačiau manoma, kad pirmieji peletrūną kaip prieskonį 13 amžiuje pradėjo naudoti arabai. Dažniausiai naudojamas paprastasis (prancūziškas) peletrūnas, yra ir kita rūšis – rusiškas peletrūnas, kuris neturi tokio stipraus skonio ir aromato kaip jo prancūziškasis giminaitis. Peletrūnas ypatingai gerai dera su žuvimi, jūros gėrybėmis, vištienos bei kiaušinių patiekalais. Peletrūnas taip pat naudojamas Bearnaise padažui gardinti.

Petražolė ( Petroselinum crispum ). Dažniausiai virtuvėje naudojama paprastoji petražolė “garbanotais” lapeliais, angl. curly leaf bei itališka petražolė plokščiais lapeliais, angl. flat leaf ( Petroselinum neapolitanum). Petražolę galima rasti Europos, Š. Amerikos ir Artimųjų Rytų virtuvėse. Petražolės labai gerai dera prie žuvies ir jūros gėrybių, tačiau taip pat gali būti naudojamos mėsos ir paukštienos patiekalams gardinti. Jos tinka salotoms, sriuboms, virtiniams, kiaušiniams, padažams ir petražolių sviestui gaminti. Neatskiriama tabbouleh ir gremolata (gremolada) dalis. Petražolių stiebai naudojami suteikti sultiniams papildomo aromato. Petražolių lapai turi daug chlorofilo, todėl gali būti naudojami nudažyti makaronų ( pasta ) tešlą žaliai. Petražoles galima smulkiai supjaustyti prieš kurį laiką, tačiau į patiekalą reikėtų dėti tik pabaigoje, kad neprarastų žalios spalvos. Petražoles galima užšaldyti.


Rozmarinas ( Rosmarinus officinalis ). Kilęs iš Viduržemio jūros regiono, todėl plačiai naudojamas šio regiono virtuvėje. Rozmarinas dažniausiai naudojamas keptai mėsai gardinti – puikiai tinka prie veršienos bei kiaulienos. Kadangi ši žolelė turi cheminių junginių, padedančių maistui ilgiau išsilaikyti šviežiu, rozmarinas naudojamas marinatams, kartu su alyvų aliejumi ir česnaku. Puikiai dera su bulvėmis, rozmarino šakelė gali būti dedama į limonadą, susmulkintą galima barstyti ant picos, labai skanu įmaišyti į tešlą kepant duoną. Rozmariną galima džiovinti.

Šalavijas ( Salvia officinalis ). Kilęs iš pietų Europos ir Viduržemio jūros regionų, naudojamas vakarų Europos ir Artimųjų Rytų šalių virtuvėse. Naudojamas įdarams, labai gerai dera su kiauliena. Tinka su bet kokia mėsa ar paukštiena, tame tarpe ir veršiena, aviena, antiena, kalakutiena, taip pat kiaušiniais, sūriuose, risotto , makaronuose. Taip pat galima naudoti padažams, marinatams, arbatoms. Galima aliejuje ar svieste iškepti nepjaustytus lapus – nepaprastai skanu! Vokiečiai šalaviją deda į dešras. Iš šalavijų taip pat distiliuojami aromatiniai aliejai, kurie naudojami kosmetikoje ir medicinoje. Šalavijo lapus galima smulkinti ar pjaustyti chiffonade.


Svogūno laiškai
( Allium ). Manoma, kad svogūno laiškai kilę iš Azijos, tačiau jie yra mėgstami daugelyje pasaulio šalių. Renkami jauni, dar nespėjus subręsti svogūno galvai. Laiškai dažniausiai vartojami „žali”, t.y. nevirti, pavyzdžiui salotose. Naudojama tiek baltoji koto dalis, tiek žali laiškai. Taip pat gali būti naudojami sriuboms, padažams, su jūros gėrybėmis, kiaušiniais ar troškiniams. Galima nepjaustytus kepti ant keptuvės ar grilio.



Bendraukime Facebook'e: