Naujausi receptai
Naujausi svečių receptai
Naujausi patarimai
Naudingos nuorodos
Tie, kas mėgstate serialą “Draugai”, ko gero esate girdėję Fibi perpasakotą populiarų miestietišką mitą apie kepamą kumpį. Istorija maždaug tokia: mergaitė stebi savo mamą, besiruošiančią kepti kumpį orkaitėje ir klausia – mama, kodėl tu visada nupjauni kumpio galą prieš dėdama jį į orkaitę? Mama atsako, kad taip visada darydavo jos mama. Mergaitė nubėga pas močiutę ir klausia: kodėl tu močiute visada nupjaudavai kumpio galą prieš kepdama jį? Močiutė į tai atsako: kitaip kumpis tiesiog nebūtų tilpęs į mano kepimo skardą.
Yra nepaprastai daug dalykų, kuriuos mes darome vien iš įpročio, nežinodami priežasties ar tikslo. Kai kažką darau virtuvėje, mėgstu išsiaiškinti, kodėl reikia daryti taip ar kitaip (nors ir ne visada pavyksta rasti atsakymus į visus klausimus). Per pamoką vienas iš mano buvusių šefų – Yan'as – demonstravo, kaip gaminti risotto. Receptuose skaičiau, kad gaminant risotto reikia be perstojo jį maišyti, todėl susidomėjęs žiūrėjau, kaip Yan'as gamino risotto beveik nemaišydamas. Po pamokos priėjau prie Yan'o ir paklausiau, kodėl jis nemaišė ryžių. “Ne, ne, ne, gaminant risotto maišyti nereikia”, atsakė jis kiek globėjišku tonu. Vis dar kiek abejodamas nusprendžiau paklausti ir kito mokytojo – šefo Michael'o . Michael'as atsakė, kad niekada, per visą savo karjerą nematė, kad kas nors gamintų risotto be perstojo jį maišant. Lygiai taip pat – nemaišant – risotto gamino ir Plateau restorane, kuriame dirbau.
Bandžiau atsakymą rasti knygose, žurnaluose, bet visi šie šaltiniai tiesiog patardavo ryžius maišyti, nepaaiškindami kodėl. Patyliukais šaipiausi, kad tai dar vienas miestietiškas mitas, kad daugelis taip daro, bet niekas nežino kodėl. Kam vargti ir užsikrauti sau papildomo darbo, jei vieni geriausių šalies šefų sako, kad to daryti visiškai nereikia?
Visgi neseniai užtikau Giorgio Locatelli knygą “Pagaminta Italijoje: maistas ir istorijos”. Atsiverčiau skyrelį apie risotto ir susidomėjęs skaičiau autoriaus argumentus, kodėl verdant risotto reikėtų jį maišyti. Jis teigia, kad tik maišant ryžiai išvirs tolygiai. Kitaip apačioje esantys ryžiai išvirs greičiau nei esantys viršuje, tad vieni bus kietesni, kiti minkštesni. Sunku buvo su tuo nesutikti, taigi nusprendžiau pabandyti pats. Turiu pripažinti, nors labai didelio skirtumo ir nebuvo, atrodė, kad geriau gavosi risotto, kurį viriau maišydamas.
Taip kad spręskite patys – maišyti ar ne. Suprantu, kodėl restoranuose ryžius retai kas maišys – tiesiog „neapsimoka“ stovėti prie puodo 20 minučių, jei galutinis rezultatas bus panašus. Bet man patiko pats procesas: stebėti kaip keičiasi ryžiai, uostyti, ragauti. Jei nuspręsite gaminti nemaišant, supilkite sultinį į ryžius per kokius keturis kartus.
Kiekvieną karta įpylus kiek pamaišykite, kad ryžiai neliptų prie dugno ir palikite, kad sultinys susigertų. Sultiniui susigėrus įpilkite daugiau. Risotto ant vidutinės ugnies turėtų išvirti per 18 – 20 minučių. Artėjant virimo pabaigai pradėkite ragauti risotto – ryžiai turėtų būti al dente – išvirę, bet kiek kietoki. Paties patiekalo konsistencija turėtų būti panaši į labai tirštą sriubą, išsiskyręs krakmolas sutirštins sultinį, ryžiai tarytum plaukios padaže.
Gaminau klasikinį, gal net kiek senamadišką milanietišką risotto – Risotto Milanaise. Tačiau yra nesuskaičiuojama galybė risotto variantų, jei šis nepatiks, galite pasiieškoti kitokių variantų – su grybais, daržovėmis, jūros gėrybėmis ir pan., paruošimo principas bus toks pats.
Vienas iš svarbiausių dalykų verdant risotto – geras sultinys. Aš naudoju tiek savo gamintą, tiek pirktinį gatavą sultinį. Galima pasigaminti sultinio iš kubelių, bet rezultatas tikrai nebus toks geras. Jei neturite gatavo vištienos sultinio, siūlyčiau tiesiog supjaustyti kelias daržoves - porą svogūnų, keletą morkų, keletą poro stiebų, sumesti į vandenį ir per 20 minučių išsivirti nuostabų daržovių sultinį.
Jei patiekalas nesigautų ar turėtumėte kokių klausimų, apsilankykite manovirtuve.com forumo skyrelyje „Greitoji pagalba“ ir klauskite, būtinai padėsiu.Risotto Milanaise
Milanietiškas risotto
4 asmenims:
50g susmulkinto svogūno
1-2 šaukštų alyvų aliejaus
100ml balto sauso vyno
200g risotto ryžių (Arborio, Carnaroli ar Vialone Nano)
1 žiupsnio šafrano
600 ml vištienos ar daržovių sultinio
druskos, pipirų
60g tarkuoto Parmezano sūrio
30g sviesto (maždaug 2 šaukštų)
- Supilkite sultinį į puodą, užvirkite ir laikykite šiltai.
- Ant vidutinės ugnies įkaitinkite keptuvę ar puodą ir įpilkite aliejaus. Sudėkite susmulkintą svogūną ir pakepinkite 3-5 minutes, kol svogūnas suminkštės. Suberkite ryžius ir maišant pakepinkite 1 minutę. Supilkite vyną ir maišykite, kol vyno beveik nebeliks.
- Įpilkite porą samčių karšto sultinio ir atsargiai maišykite, kol sultinys susigers. Pakartokite procesą. Kartokite tol, kol ryžiai išvirs – turėtų užtrukti apie 18-20 minučių. Artėjant prie virimo pabaigos, pradėkite ragauti – ryžiai turėtų būti al dente – išvirę, bet kiek kietoki. Jei pritrūksite sultinio – įpilkite karšto vandens.
- Likus porai minučių iki virimo pabaigos įmeskite žiupsnį šafrano. Sumeskite sviesto gabaliukus, nukelkite keptuvę ar puodą nuo ugnies, įmaišykite tarkuotą Parmezano sūrį, pagardinkite druska ir pipirais ir patiekite. Skanaus!
Bendraukime Facebook'e:
